pâtes fraiches

Maltagliati aux courgettes et aux artichauts

Les maltagliati, littéralement « mal taillés » étaient des pâtes rustiques originellement faites dans les chutes de pâtes restants après la confection d’autres pâtes fraiches. Comme rien ne se perd… Bon, maintenant, ça marche toujours avec des chutes de pâtes mais on en a moins! Donc, on prend des pâtes à lasagne fraîche et onse débrouille.

Cette recette de pâtes d’été m’a tout de suite tapée dans l’oeil quand je l’ai trouvée. Je l’ai un peu adaptée à mes gouts et voilà, je vous la livre.

Maltagliati aux courgettes et aux artichauts.

Ingrédients :

  • un paquet de pâtes à lasagne fraîches de 500 gr
  • un petit verre de vin blanc sec
  • une courgette ronde
  • 3 petits artichauts violets ou romains
  • 100 gr de lardons salés ou fumés
  • une gousse d’ail pelée
  • un citron
  • du parmesan frais râpé.

How To :

Coupez les pâtes à lasagne de façon à en faire des chutes. Faites parler votre créativité. Je les ai taillées en triangle.

Coupez la courgette en petits dés et préparez les artichauts en ôtant les feuilles dures et le pied.  Coupez le coeur en lamelles. Réservez l’artichaut dans une eau froide additionnée de citron, pour préserver sa belle couleur tendre.

Faites chauffer une poêle creuse, type wok et mettez-y de l’huile avec la gousse d’ail pelée et coupée en morceau. Retirez-la quand elle commence à brunir. Jetez ensuite la courgette, les lardons et l’artichaut égoutté et faites-les sauter quelques instants. Ajoutez le verre de vin, baissez le feu et couvrez pour laisser mijoter jusqu’à cuisson à coeur des légumes.

Faites chauffer une grande quantité d’eau avec du sel pour les pâtes. Les pâtes à lasagne fraiche sont très très vite cuites. Gardez les cependant bien al dente : elles doivent finir de cuire dans la sauce.

Chez moi, j’ai laissé les pâtes 2 ou 3 minutes dans l’eau avant de les égoutter puis de les jeter dans le wok. Augmentez le feu sous celui-ci et remuez bien pour que les pâtes absorbent les sucs.

Servez bien chaud avec du parmesan frais râpé.

La recette vient de .

Tortellini Alla Valdostana

Ce week-end, je suis morte de faim. Oui, même avec la fameuse tarte au chocolat et au caramel au beurre salé. Alors pour me ranimer, j’ai fait des tortellinis alla valdostana (et aussi, l’entrée inratable et un canard mmmh dont je vous parlerai plus tard). 

Donc, les fameux tortellinis alla valdostana càd fourrés à la fontina, un fromage  de vache italien à pâte dure. C’est la zone de production de ce fromage qui donne le nom du plat : alla valdostana veut dire  » de la vallée d’Aoste », région d’origine de ce délicieux fromage située juste de l’autre côté des Alpes. 

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Tortellini alla valdostana : 

Ingrédients : 

Pour la pâte

  • 350 gr de farine
  • 3 oeufs
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • sel

Pour la farce : 

  • 200 gr de fontina
  • 1 cuillère à soupe de maizéna
  • 30 cl de lait
  • 3 oeufs
  • une grosse asperge/personne
  • 50 gr de beurre
  • 1/2 échalotte

How to : 

Débarrassez la fontina de sa croute, et faites la tremper dans le lait pendant 1 heure.

D’abord préparez la pâte à pâtes. Donc, tamisez votre farine, faites un puit, cassez y les oeufs puis commencez à travailler la pâte. Quand la pâte à bien absorbé les oeufs, ajoutez de l’huile d’olive. Travaillez la pâte pendant 10 minutes minimum. C’est l’étape la plus importante : le pétrissage donne de la consistance et de l’élasticité à la pâte, et la chaleur dégagée par ce travail aide les ingrédients à cet effet. Pour la travailler, traiter là avec douceur et fermeté…Comme une femme! Un massage profond, des gestes fermes mais aucune violence. On ne lance pas la pâte sur le plan de travail, on ne la frappe pas dans l’espoir de l’aplatir! Travaillez là en l’écrasant devant vous, plier le pâton, tournez la pâte d’un quart de tour et recommencez.

Quand elle est élastique, homogène et à température de votre main (minimum 10 minutes!), filmez la et mettez la au frigo, pensant 20 minutes.

Pendant ce temps, égouttez votre fontina et mettez la dans un caquelon. Délayez la maizena dans le lait de trempagne et ajoutez le au fromage. Ajoutez un oeuf entier et deux jaunes au fromage et au lait. Mettez le tout à chauffez en fouettant. Le fromage fond, passe par une phase liquide puis recommence à durcir. C’est à ce moment-là que vous arrêtez la cuisson et laissez la farce refroidir un peu.

Sortez votre pâte du frigo, abaissez la par petits morceaux et découpez la forme de vos tortellinis avec un emporte-pièce ou un verre. Farcissez là d’un peu de fondue de fontina, scellez les bords avec le blanc d’oeuf et ciselez la fermeture avec une fourchette. Farinez  bien les pâtes fraichement soudées et recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients. 

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Et enfin, la dernière partie! Mettez à bouillir un grand volume d’eau avec une grosse pincée (en fait une petite poignée de sel). Pendant ce temps, émincez votre échalotte très finement et faites la revenir dans le beurre. Détaillez vos asperges et ajoutez les aux échalottes quand elles sont bien translucides. Faites les revenir quelques instants. Ajoutez une demi-louche d’eau de cuisson des pâtes, couvrez, baissez un peu le feu et laissez mijoter le temps de cuire vos pâtes. 

Quand l’eau de cuisson bout, jetez vos pâtes fraîches dans l’eau. Elles sont cuites quand elles remontent toutes seules. Leur couleur change aussi elles deviennent plus translucides. Egouttez les et jetez les dans la poele avec les asperges. Remontez le feu et faites les revenir, le temps de les imbiber de beurre. 

Servez aussitôt. 

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Nota Bene : 

  • La recette de la pâte vient du livre « Pates » de B. Ballureau aux éditions Flammarion.
  • La recette de la farce m’a été donnée lors d’un cours de cuisine chez Mmmh avec l’excellent chef Carlo (dont le blog est une mine d’or!)
  • Pour les quantités : j’ai servi ces pâtes en entrée chaude (après une entrée froide, avant un plat de viande et un dessert conséquent) et j’ai compté 1 asperge et 4 pâtes par personne. C’était très bien.
  • En tout, j’ai obtenu assez de pâtes pour : 4 personnes en entrée et deux petits mangeurs en plat principal.
  • La pâte crue se conserve 48 heures au frigo, pas plus! Par contre, une fois les pâtes confectionnées, vous pouvez les congeler.
  • Les pâtes fraiches, c’est très très long à faire mais ca n’a rien de chinois. Je ne peux donc que vous encourager à vous lancer, la différence de gout est incomparable! Bien sur, si vous possédez des robots et autres laminoirs, le travail sera grandement facilité mais…je ne possède rien de tout ça et j’y arrive très bien! D’autant que c’est Mr Miaouw qui pétrit…