Miss Miaouw - On ne parle pas la bouche pleine

Ce week-end, le gouteur et moi-même avons reçu un couple d’ami qui occuperont notre appartement, le temps de notre voyage… (je vous ai pas encore parlé du voyage? ca ne saurait tarder). J’avais donc décidé de faire un repas mélangé : une valeur sure en entrée et un test en plat de résistance… Ils sont mes cobayes préférés, je dois bien l’avouer.

Donc, en entrée, j’ai fait des pâtes fraiches au saumon… Et ca a toujours son petit succès! Les pâtes fraiches, c’est l’entrée idéale pour les gens que vous aimez : c’est super bon, ca demande du temps, ca en jette et c’est pas franchement compliqué… La seule difficulté réside dans le temps à y consacrer.

Ingrédients :

Pour la pâte :

• 400 gr de farine
• 4 oeufs
• 150 gr d’épinards. J’utilise des épinards en portion surgelés et ca fonctionne très bien.

Pour la farce :

• 100 gr de saumon fumé
• 150 gr de saumon frais. Le mien est surgelé, ca va aussi.
• 50 gr de parmesan rapé
• 200 gr de ricotta. Quand je n’en ai plus, ce qui fut le cas samedi, je mets du fromage blanc et de la crème épaisse ou du mascarpone. Bref, tout ce qui peut lier est bon. Je pense que le philadelphia, ca fonctionne tout aussi bien.
• de la ciboulette ou de l’aneth

Pour la sauce :

• un citron
• du beurre bien froid

How To :

Les pâtes fraiches, c’est pas difficile, mais il faut un peu d’huile de bras.
Pour la pâte : versez la farine dans un plat, creusez un puit et jettez y les 4 oeufs. Mettez les épinards à blanchir dans une casserole avec un fond d’eau(cela prend tout au plus quelques minutes, le temps de dégeler + blanchir). Egouttez les épinards, aspergez les d’eau froide pour éviter qu’ils continuent de cuire et qu’ils ne cuisent votre pate, puis exprimez l’eau en les pressant dans un essuie-tout. Ajoutez les épinards à la farine et aux oeufs et commencez à malaxer. Au début, le but est d’incorporer le plus de farine possible. Une fois que votre pâte a tout incorporé, sortez la de votre plat et farinez votre plan de travail. La phase de malaxage commence. Pour pétrir une boule de pâte (que l’on appelle le pâton), la technique est toujours la même : avec le bas de votre paume, vous poussez le pâton vers l’avant : il va s’affaisser, s’écraser et s’allonger. Ce pâton aplati, vous le tournez d’un quart de tour, le pliez en deux et vous recommencez… Pendant 20 minutes. Le but de l’opération est d’obtenir une pâte homogène, qui ne colle ni ne craque. Si elle est sèche, mouillez vos mains à l’eau pendant le pétrissage. Quand est ce que la pâte est bien malaxée? Les ingrédients ne se voient plus : elle est homogène, lisse… La pâte doit aussi avoir la bonne température cas celle de la peau.
Une fois ceci fait, emballez la bien serré dans du film alimentaire et laissez là reposer à température ambiante, au moins 1/21 heure.

La farce : Faites dorer sur toutes les faces le saumon frais. S’il n’est pas cuit à coeur, ce n’est pas très grave. Débitez le saumon fumé en petits morceaux, tranchez la ciboulette/l’aneth en petits morceaux. Jettez dans une jatte tous les ingrédients de la farce et échrasez bien à la fourchette.

La confection des pâtes : Empoignez votre pâton et découpez-en une petite partie. Farinez votre plan de travail et étalez le au rouleau. Si vous avez un laminoir, ca va plus vite, mais je n’en ai pas. Vous devez obtenir une fine tranche de pâte verte. Découpez des ronds de pâte à l’emporte pièce ou avec un verre. Placez un petit tas de farce au centre de chaque rond puis repliez le. Pour souder la pâte, mouillez les bords avec un peu d’eau puis appuyez les deux bords l’un contre l’autre à l’aide d’une fourchette.

Réservez vos pâtes sur un plat à part, légèrement farinés.

La sauce : Faites bouillir le jus du citron jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié. Ajoutez le beurre froid en morceau, fouettez énergiquement. Vous pouvez, s’il vous en reste assaisonner votre sauce d’un peu de ciboulette/aneth.

Cuisson :

Faites bouillir un gros volume d’eau bien salée. Jetez les pâtes fraiches dedans. Elles ne cuisent que quelques minutes, vous pouvez les retirer dès qu’elles remontent à la surface. Dressez les assiettes et nappez le tout de sauce.

Variantes, trucs et astuce :

Quand vous malaxez votre pâte, ne la “frappez” jamais, même si elle vous parait récalcitrante! Ne la jetez pas non plus sur le plan de travail, c’est une pâte qui se travaille avec douceur, en profondeur… Pensez que vous faites un massage profond et non de petites claques irritantes.
Votre pâte doit être très fine quand vous l’étalez au rouleau. C’est de la finesse de cette pâte que dépend la légèreté de vos pâtes.
Au niveau de la quantité de pâtes par personne : pour l’entrée, 5 à 6 ravioles suffisent par personne. Vous vous rendrez vite compte que la pâte fraiche faite maison est beaucoup plus nourrissante que la pâte industrielle et donc, il vous en faut moins.
Pour un plat de résistance, un nombre de 20 ravioles/personne me semble être un chiffre raisonnable.
Si vous n’utilisez pas tout votre pâton pour votre repas, vous pouvez sans problème le conserver 24 h au frigo, voire le congeler.

Voilà! Et bien sur, si c’est la premiere fois qu’on vient, on va lire gastronomie et pifomètre!

(Je référence à MTV si je veux, rapport à mon titre)

Ah, je commeçais à croire que mon anniversaire n’arriverait JA-MAIS! Mais bon, il est arrivé, donc j’ai enfin pu cuisiner pour moi! Bien sur, je suis pétrie d’abnégation et quand je fête l’anniversaire des autres, je cuisine exclusivement ce qu’ils aiment eux (oui, c’est évident, non, je ne mens pas, je mange des noix de saint jacques épicées par amour et pas par gout, parfaitement!).

Donc, pour mes 18 ans, je me suis fendue d’une entrée… Pas piquée des hannetons!

Donc, voici une assiette aux 3 carpaccios que vous m’en donnerez des nouvelles.

Ingrédients : Pour 1 personnes, j’ai utilisé

• +/- 50 gr de saumon frais
• +/- 50 gr de noix de saint jacques
• +/- 50 gr de thon rouge
• +/- 1/2 avocat mur
• une petite touche de wasabi
• une pincée de feuille de coriandre
• une pincée de ciboulette hachée
• une pincée d’estragon frais hachée
• de l’huile d’olive
• du jus de citron
• 18 tonnes d’amour

Comment donc est ce qu’on fait cette merveille?

C’est toujours la même histoire : hachez finement le poisson et mélangez le avec une épice, ajoutez un filet d’huile d’olive et un filet de jus de citron et réservez. J’ai accordé : noix de saint-jacques et coriandre, saumon et estragon et thon rouge et wasabi + ciboulette. Les avocats sont juste coupés en morceau et épicés.

Au moment de servir, faites des petits tas de chaque, ajoutez un tour de moulin et trois grain de sel et servez bien frais et avec amour.

Et comme d’habitude, si c’est la première fois qu’on vient, on va lire gastronomie et pifomètre!

On va lire “gastronomie et pifomètre”, en haut à gauche avant tout!

Samedi soir, un anniversaire, encore.

Donc un repas. Oooooh, nooooon

Et pour ceux qui auraient suivi, la concrétisation de mon envie de fraises!

Voici donc la timbale magique :

Pour les proportions, j’ai galéré à mort… Donc, je vous livre les proportions que j’ai tenté d’adapter… en me plantant. Mes cercles à patisserie font 6 cm de diamètre.

J’ai utilisé pour faire cette merveille :

Pour les sablés : ( par personne)

30g de beurre
10g d’huile d’olive
1/2 oeuf
15g de poudre d’amandes
45g de farine
20g de Grana Padano

Et j’en ai eu beaucoup trop! J’ai utilisé le reste pour faire des biscuits apéritifs…

Pour la mousse de roquette :(par personne, toujours)

100Gr de roquette
20cl de crème fraiche non allégée
gélatine.

50gr de fraises par personne

HOW TO :

Mélangez tous les ingrédients des sablés jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Mettez en dans des cercles à patisserie puis enfournez pour 15 minutes à 250°. Surveillez la cuisson, les sablés doivent être dorés.
Une fois cuits, sortez les du four, démoulez-les et faites les refroidir sur une grille.
En même temps, ébouillantez quelques instants votre roquette pour en faire baisser l’amertume.
Ensuite mettez la roquette et un peu de crème dans une jatte et mixez. Faites ramollir la gélatine dans un peu d’eau puis faites la chauffer dans un peu de crème avant de l’incorporer au mix roquette/crème. Salez.

Remettez les biscuits dans les cercles, versez la mousse de roquette dessus et laissez prendre au frigo.
Au moment de servir, démoulez sur les assiettes et ajoutez des fraises et servez.

Conseils et suggestions :

Il serait p-e plus simple de ne pas sortir les biscuits de leurs cercles pour les faire refroidir. L’appareil roquette/crème étant très liquide, elle a tendance à glisser entre le biscuit et le cercle et ca rend la présentation moins jolie. Si vous ne sortez pas les biscuits, ils sont encore bien collés quand vous versez la crème. Avant de démouler le tout, il faudra passer la pointe d’un couteau entre le biscuit et le cercle pour favoriser la glisse de la timbale sur l’assiette de dégustation.

L’autre solution consisterait à épaissir l’appareil roquette/crème en fouettant la crème pour la rendre épaisse ou en ajoutant un blanc d’oeuf monté en neige avant de le verser sur le biscuit.

En tout cas, c’était bon!

L’inspiration vient de là.

“Itinéraire d’un repas, de l’esprit à l’assiette”

Encore un repas d’anniversaire qui s’annonce et des interrogations qui s’entrechoquent dans ma tête : Des fraises, plein de fraises, voilà mon défi. D’abord, sur la nappe bleue et les assiettes blanches, le rouge des fraises sera super. C’est une raison suffisante pour m’y mettre.

De plus, le fêté aime les saveurs sucrées salées… J’ai l’habitude de créer ses saveurs avec des pommes mais au détour de mes promenades, j’ai trouvé des recettes à la fraise qui m’inspirent.

La première association qui m’a interpellée, c’est fraise/basilic. Déjà fan de pêches au basilic, l’idée du sucré de la fraise avec le fouet du basilic m’a tout de suite fait de l’oeil. L’association fraise/estragon m’appelle tout autant et je crois qu’il faudra que j’y cède un jour.
Puis est venue l’idée de faire de cette association sucrée, une association salée et d’ajouter de la crème de vinaigre balsamic. A force de farfouiller sur le net, j’ai trouvé plusieurs recettes de pesto de fraises dont quelques unes servies avec un plat salé. Un pesto de fraises sur des spaghettis me laisse encore rêveuse, même si je ne suis pas encore suffisamment téméraire pour me lancer.

J’ai ensuite trouvé une recette de préparation avec un biscuit au parmesan, mousse de roquette et fraises (là) et je crois que je m’approche de la recette définitive… L’entrée de mon repas prend forme.

Une recette de boisson aux fraises traine aussi dans ma tête, associées à de l’excellent Asti, la fraise peut pétiller en bouche de façon quasi carnavalesque… Apéritif ou accompagnement de dessert, autre repas, nous verrons…

Ou : “Comment me vient l’idée des recettes - Récit d’une création de repas”

Lorsque j’ai des invités, on me demande souvent comment je pense à mes recettes… Et la réponse la plus juste est : je n’y pense pas. Elles s’imposent à moi. En y réfléchissant bien, je crée mes repas et mes recettes à partir d’envies plus que de réflexions. Je me laisse guider par mon ventre et mes papilles, par le net aussi et je farfouille, je modifie, j’assemble jusqu’à trouver la recette parfaite… Ma recette, c’est celle qui m’est apparue au début de ma recherche, confusément, et que je parviens à affiner. J’ai “l’idée du gout” en tête, l’idée d’une sensation, d’un mélange ou d’une saveur complexe. Ma quête consiste à trouver les ingrédients, les façons de faire qui vont traduire dans les faits ce que je pense.

En fin de compte, il ne s’agit que d’accoucher en ingrédients d’une saveur que j’imagine…

Et cette quête me fascine et me passionne, un peu plus à chaque repas.

La série “j’ai rêvé” parle de cette création… Quel mot pompeux. Je ne fais pas de la grande cuisine, je n’ai pas l’audace ni l’imagination d’un grand chef, mais oui, je pense que je crée avec des saveurs…

Hier soir, en l’honneur d’un anniversaire, je me suis encore glissée derrières mes fourneaux.
En entrée, j’avais envie de noix de Saint-Jacques, que j’adore et qui font toujours leur petit effet, tout en laissant de la place au reste du repas.

J’ai donc farfouillé sur le net et j’ai trouvé deux recettes que j’ai mises ensemble.

Et voici l’œuvre : Carpaccio de Saint-jaques aux épices et framboises.

Pour 5 personnes, j’ai utilisé :

3 noix de saint jacques/personne
2 framboises par personne
de l’huile d’olive
du curry
du poivre4 baies
du sel de guérande
un citron vert
une bonne dose d’amour

HOW TO :

Quelques heures avant le repas, mettez une cuillère à soupe de curry dans un bol, recouvrez-là d’huile d’olive.

Si vos noix sont surgelées, mettez les à décongeler dans un mélange de lait et d’eau ( à peu près 1/3 de lait et 2/3 d’eau). Préparez les de la façon suivante : pour chaque noix, ôtez le nerf (partie plus dure, sur le côté de la noix). Ensuite, à l’aide d’un couteau fin, découpez des lamelles dans l’épaisseur de la noix. Avec amour, étalez les tranches sur les assiettes, filmez les et mettez les au frigo.

Au moment de servir, sortez les assiettes du frigo et aspergez les noix de quelques gouttes de citron. Trempez un pinceau dans votre huile et tartinez généreusement les noix. Donnez un tour de poivre du moulin et parsemez de quelques grains de sel. Ajoutez deux framboises dans l’assiette et servez aussitôt, encore bien frais.

Cette recette peut aussi servir de plat unique, en cas de diète ou de repas léger. Une noix de Saint-Jacques peut aussi être servie en bouchée, à l’apéritif.

Pour accompagner cette entrée, j’ai fait confiance à ma caviste et j’ai servi un blanc (bien sur) fruité chilien, qui a plu à toute la tablée.

Les liens visités : Là et là aussi.

Et voilà, à vos marmites!

Et bien sur, si c’est votre première visite sur mon blog, on va lire la page “Gastronomie et pifomètre”, en haut à gauche!

Donc, ce fameux anniversaire, les amis… Dieu qu’on a bien mangé!

Voici l’entrée :

Le petit bavarois aux avocats avec son miroir de vinaigre balsamique.

La recette originale vient du magasine web : cuisiner.fr, mais vous la trouverez facilement sur d’autres blogs.

Pour 5 personnes, j’ai utilisé :

- 3 avocats bien murs
- un demi citron ( une lime)
- 2 blancs d’oeufs montés en neige ferme
- 75 gr de Tuc
- 150 gr de beurre ( la recette initiale préconise d’en utiliser moins, mais je n’y suis pas arrivée).
- 5 feuilles de gélatine
- une lichette de lait ( à peu pres 10 cl)
- 20 cl de vinaigre balsamique.

Pour le biscuit : mixer les Tucs et le beurre fondu. Emplissez les ronds à pâtisserie. Mettez au frais, au moins le temps de préparer le bavarois aux avocats.

Pour le bavarois d’avocat : Placez 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Mixer la chair de l’avocat avec le jus du demi citron. Ajoutez les oeufs montés en neige. Chauffez le lait et faites y fondre la gélatine. Incorporez le lait à la mousse d’avocat. Répartissez dans les cercles à pâtisserie, au dessus du biscuit en Tuc.
Laissez réfrigérer quelques heures. Pour ma part, je l’ai laissé une nuit. Le lendemain, mon bavarois était bien figé, non poreux.

Pour le miroir au vinaigre balsamique : Mettez les deux feuilles de gélatine restantes dans un bol d’eau froide. Faites chauffer quelques centilitres de vinaigre et délayez-y la gélatine. Mélangez avec le reste du vinaigre. Nappez les bavarois avec le vinaigre balsamique.
Remettez au frigo quelques heures. Je l’ai fini au matin pour un repas vers 20h00.

Au moment de servir, démoulez les cercles en les chauffant au sèche-cheveux. Ne faites pas comme moi : décorer l’assiette avant. J’ai mis en route le sèche cheveux et…Ma cuisine a vu voler toute ma roquette!

Dégustez!

Comme montré sur la photo, j’ai choisi d’accompagner cette entrée déjà copieuse : j’avais de bonnes fourchettes autours de la table et mon plat principal était un morceau de poisson.

J’ai donc fait un lit de roquette et déposé dessus une noisette de saumon cru, mariné une heure avec de l’huile d’olive bio et de l’estragon frais.

Le mélange du saumon frais et froid, de l’estragon, de la roquette avec le bavarois plus lourd et mousseux était fabuleux.

Sandrine m’avait conseillé un vin blanc sec et frais. La caviste m’a fourni un vin espagnol, blanc vert dont j’ai oublié le nom mais les convives buveurs étaient ravis!

Bien sur, si c’est la première fois que vous venez, n’hésitez pas à lire gastronomie et pifomètre ( là-bas, en haut à gauche!)!

A l’occasion d’un repas entre amis, j’ai testé une nouvelle présentation d’un grand classique : le canard à la pomme.

Pour réussir cette entrée toute simple mais qui en jette, il vous faut :

Pour 4 personnes

De la pate feuilletée prête à dérouler

Un demi-magret de canard

Une pomme

Des cercles à patisserie qui supportent d’aller au four (les miens sont en métal).

HOW TO :

Découper dans la pate feuilletée un nombre divisible par 4 de petits ronds, à l’aide de vos cercles. Pour ma part, pour 4 personnes, j’en ai fait 12 ( trois par millefeuille). Mettez les à dorer au four. Une fois cuits, réservez.

Détaillez votre magret de canard en lamelles que vous ferez revenir tres vite dans une poele très chaude. Réservez.

Tranchez votre pomme en fine lamelles, que vous ferez revenir à feu moyen dans la même poele que les magrets. Le but est de les attendrir.

Ensuite, montez vos millefeuille dans vos cercles à patisserie : un rond de pâte feuilletée, une ou deux lamelle de fois gras, une ou deux lamelles de pomme, jusqu’à épuisement des ingrédients et en terminant par une tuile de pâte.

Avant de passer à table, mettez rapidement les millefeuille au four, afin de les réchauffer.

Suggestions et notes pour plus tard :

La cuisson du magret à part permet de cuire la viande selon les désidératas de chacun. Ce soir-là, j’avais à ma table des gens ne supportant pas la viande saignante, j’ai ainsi évité de leur servir du canard presque bleu.

Il serait aussi intéressant de ne rien cuire à l’avance, et d’enfourner le millefeuille cru à four très chaud, pour voir comment il se tient à la cuisson.

La recette telle que préparée était un peu sèche, y ajouter une sauce à base de jus de canard ou de vinaigre balsamique peut aider à humidifier le palais.

L’avis du gouteur officiel :

Amateur de viande cuite à la poele, le gouteur officiel a bien apprécié cette entrée en matière. Toutefois, il n’aurait pas refusé une petite sauce accompagnatrice (ce qui pourrait être un prétexte pour un nouvel essai culinaire :)). Très plaisant, toutefois.

Si c’est la première fois que vous venez me lire, faites un tour sur gastronomie et pifomètre…