Ah oui mais alors non 3 : l’Entremet breton qui s’écroule

Or donc, il y a dans ma vie un breton, une table d’hôtes et une furieuse envie de cuisiner.

Résultat : un entremet absolument délicieux servi en dessert de la table d’hotes. Une petite merveille de douceur, un équilibre sucré-salé subtil donc parfait.

Sur les photos, c’est une tentative précédente qui, toute délicieuse qu’elle fut, s’est lamentablement écrasée quand je l’ai servie!

Entremet breton (palet breton, chantilly au caramel au beurre salé, pommes caramélisées)

Je vais changer un peu la présentation habituelle, pour que ce soit plus pratique à lire et réaliser. Pour faire cette recette, il n’y a qu’à suivre le fil du récit, sans inverser les étapes.

Tous les ingrédients sont calculés pour 6 personnes – et sont un peu différents de la recette originale, dont le lien est au bas de cet article.

Le palet breton
Ingrédients :

  • 150 g de farine,
  • 60 g de sucre
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 7 gr de levure chimique ou de baking powder
  • 75 g de beurre salé
  • 6 ronds à pâtisserie qui peuvent aller au four.

How to :

Préchauffez le four à 250 °C pendant 10 minutes, soit le temps de faire la pâte. Mon four chauffant assez peu, je l’ai mis à fond. (v. trucs et ficelles )

Pour commencer, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Faites fondre le beurre et ajoutez le, tiède ou froid, au mélange oeufs/sucre. Tamisez la farine et ajoutez-la, avec la levure, au mélange précédent.
La pâte doit être bien lisse, tous les ingrédients bien incorporés, un peu collante.
Etalez la sur 5 ou 6 mm d’épaisseur puis découpez là avec vos cercles à pâtisserie. Enfournez les pour 15 minutes. Sortez les quand ils ont une belle couleur dorée.
Laissez-les refroidir à température ambiante, sans les sortir de leur cercle. Avant de passer à la suite de la recette, vérifiez qu’ils sont facilement démoulables.
La chantilly au caramel au beurre salé :
Ingrédients :
  • 70 gr de sucre en poudre
  • 30 gr de sucre impalpable
  • 75 gr de beurre salé
  • 30 cl de crème liquide
  • 3 feuilles de gélatine ou de l’agar-agar

How to :

Dans une casserole, faites chauffer le sucre en poudre avec quelques gouttes d’eau, jusqu’à ce que le sucre commence à roussir. Quand il a une belle couleur blonde, ajoutez le beurre salé puis fouettez bien le mélange.

Pendant ce temps, faites frémir l’agar-agar dans un fond de crème fraiche, pour activer son principe coagulant. Ajoutez la crème et l’agar-agar au caramel.

Laissez refroidir. Pendant ce temps, montez la fin de la crème liquide en chantilly. Quand elle commence à prendre, incorporez le sucre impalpable.  Quand elle est bien ferme et que le caramel est froid sans être figé, incorporez les deux, en mélangeant doucement. La chantilly va retomber un peu, c’est normal, mais la texte reste mousseuse.

Versez la chantilly sur les palets bretons refroidis, dans le cercle à pâtisserie.

Mettez le tout au réfrigérateur pendant 2 heures, pour tout figer.

Pommes caramélisées :
Ingrédients :

  • 3 pommes sucrées
  • 25 gr de beurre
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 1/2 verre à moutarde de Manzanilla

How to :

Pelez et coupez les pommes en lamelles épaisses.

Faites les chauffer dans une poêle, à plat, avec le beurre et le sucre. Au début de la cuisson, ajoutez l’alcool. La cuisson doit se poursuivre jusqu’à ce que l’alcool se soit évaporé et que les pommes aient une jolie couleur dorée.

Laissez les refroidir avant de les poser sur la chantilly.

Au moment de servir, sortez vos cercles à pâtisserie du frigo. Pour démouler, poussez délicatement sur les pommes. Si cela résiste trop, passez un couteau le long du cercle et de la chantilly, ça devrait tomber tout seul!

Et en parlant de tomber… et voilà le travail!

Trucs et ficelles :

En ce qui concerne la cuisson des biscuits, mon four est formel : c’est fort, ou rien. Je pense que la pâte à biscuit, en règle générale (comme la pâte sablée) a besoin d’être saisie pour être brunie à l’extérieur et encore moelleuse à l’intérieur. A moins de vouloir faire des étouffe-chrétiens, bien sur…

Si vous utilisez de la gélatine, faites-la ramollir dans de l’eau froide puis faites la fondre dans la crème liquide, et ajoutez la crème au mélange caramel + beurre.

La Manzanilla est un vin d’apéritif espagnol, que je trouve un peu sucré.

La recette vient de l’excellentissime blog de Clémence :  Une cuillère pour les délices.

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