Risotto terre, mer et air.

Parce que j’avais un repas.
Parce que j’ai un amoureux lui-même amoureux des risotti.
Parce que j’ai envie de mêler tous les éléments et toutes les saveurs.
Parce que c’est le printemps donc il y a des tas de légumes frais, croquants et plein de bonnes vitamines.
Parce que, enfin et toujours, les recettes au pifomètre sont les meilleures!

Risotto terre, mer, air :

Ingrédients :

  • 70 à 80 grammes de riz par personne. Prenez un riz à risotto, et non n’importe quel riz. Sous nos latitudes, deux espèces se trouvent facilement : carnaroli et arborio.
  • du bouillon de légumes, s’il est fait maison, c’est divin mais s’il est en cube, ça va aussi.
  • un oignon et une grosse gousse d’ail hachés
  • de l’huile d’olive
  • un grand verre de vin blanc sec
  • 150 grammes de petits pois à écosser ou une poignée par personne.
  • une botte de persil plat
  • un bouquet de coriandre
  • 1/2 bouquet de menthe
  • 2 noix de saint-jacques par personne
  • 1/2 magret de canard par personne
  • une noisette de beurre
  • du parmesan rapé

How To :

Faites votre bouillon. Il ne doit pas forcément être chaud au moment de la confection du risotto.

Préparez votre pesto d’herbes en mixant vos herbes avec de l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une belle sauce verte, bien épaisse. Réservez.

Ecossez vos petits pois, si ce n’est déjà fait. Faites chauffer un poêlon d’eau chaude. Quand l’eau bout, jetez vos petits pois dedans et faites les bouillir 3 minutes. Egouttez-les et réservez-les. Cette manoeuvre vise à garder les petits pois bien verts à la cuisson.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole, ajoutez y l’oignon et l’ail hachés. Faites cuire le tout jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.
Ajoutez le riz, et remuez jusqu’à ce qu’il soit translucide, lui aussi.

Ensuite, entamez la cuisson du risotto en incorporant quatres louches de bouillon, la suivante après que la précédente ait bien été absorbée par le riz. Remuez jusqu’à complète absorption du liquide.
Ajoutez alors le vin blanc et les petits pois. Remettez du bouillon dès que votre riz est sec. Continuez jusqu’à cuisson du riz. Cela devrait prendre environs 20 minutes. Le riz est cuit quand il est bien tendre sous la dent et que le risotto est un peu collant. En fin de cuisson, ajoutez le beurre et un peu de parmesan, pour lier le tout. Réservez le tout au chaud.

Préparez votre canard : laissez ou enlever le gras, selon vos gouts et faites des croisillons sur les deux faces du canard, à l’aide d’un couteau aiguisé. Faitez chauffer une poêle à feu fort et posez-y les magrets côté gras. Laissez les 3 minutes puis retournez les, pour encore quelques minutes de grillade. Ensuite, baissez le feu et laissez vos magrets, 5 minutes de chaque côté. Cette étape de pré-cuisson peut se faire plusieurs heures à l’avance. Au moment de manger ou juste après la grillade, préchauffer votre four à 180 degrés. Enfournez vos magrets pour 10 à 15 minutes de cuisson à four chaud, pour une cuisson saignante à rosée. Au bout du temps de cuisson, éteignez le four, ouvrez la porte et enveloppez votre plat de papier aluminium. Les chairs vont ainsi se détendre au chaud, vous donnant une bête très tendre au découpage.

Enfin, vient le moment des noix de saint-jacques. Faites les griller simplement dans une poêle chaude et beurrée, 2 minutes de chaque côté.

Servez le tout très vite : vos noix de saint-jacques refroidiront très vite.

Trucs et ficelles :

Le point difficile de cette recette réside dans le timing : entre des aliments qui cuisent longtemps et le dressage minute, il faut être un peu organisée.

Bon à savoir, j’ai pré-cuit mes magrets avant l’arrivée des invités et préchauffé mon four dès l’apéritif : en effet, 180°, ce n’est pas très chaud et il est important que le four soit uniformément chaud quand vous enfournerez le canard.

En ce qui concerne le dressage, j’ai compté sur le fait que le risotto, une fois cuit, reste très longtemps chaud et sur un pré-dressage de la sauce qui, elle, est froid ou à température ambiante. J’ai donc d’abord placé ma sauce, puis mon risotto, dans des cercles à pâtisserie. J’ai gagné du temps en ne découpant pas les magrets. Je préservais ainsi leur chaleur et évitais de faire refroidir les noix de saint-jacques, que j’ai cuites minute et dressées dans la foulée, juste avant le service.

Avoir des assiettes chaudes est aussi une bonne idée, peut-être en les mettant au four, une fois celui-ci ouvert et éteint?

 

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