Tortellini Alla Valdostana

Ce week-end, je suis morte de faim. Oui, même avec la fameuse tarte au chocolat et au caramel au beurre salé. Alors pour me ranimer, j’ai fait des tortellinis alla valdostana (et aussi, l’entrée inratable et un canard mmmh dont je vous parlerai plus tard). 

Donc, les fameux tortellinis alla valdostana càd fourrés à la fontina, un fromage  de vache italien à pâte dure. C’est la zone de production de ce fromage qui donne le nom du plat : alla valdostana veut dire  » de la vallée d’Aoste », région d’origine de ce délicieux fromage située juste de l’autre côté des Alpes. 

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Tortellini alla valdostana : 

Ingrédients : 

Pour la pâte

  • 350 gr de farine
  • 3 oeufs
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • sel

Pour la farce : 

  • 200 gr de fontina
  • 1 cuillère à soupe de maizéna
  • 30 cl de lait
  • 3 oeufs
  • une grosse asperge/personne
  • 50 gr de beurre
  • 1/2 échalotte

How to : 

Débarrassez la fontina de sa croute, et faites la tremper dans le lait pendant 1 heure.

D’abord préparez la pâte à pâtes. Donc, tamisez votre farine, faites un puit, cassez y les oeufs puis commencez à travailler la pâte. Quand la pâte à bien absorbé les oeufs, ajoutez de l’huile d’olive. Travaillez la pâte pendant 10 minutes minimum. C’est l’étape la plus importante : le pétrissage donne de la consistance et de l’élasticité à la pâte, et la chaleur dégagée par ce travail aide les ingrédients à cet effet. Pour la travailler, traiter là avec douceur et fermeté…Comme une femme! Un massage profond, des gestes fermes mais aucune violence. On ne lance pas la pâte sur le plan de travail, on ne la frappe pas dans l’espoir de l’aplatir! Travaillez là en l’écrasant devant vous, plier le pâton, tournez la pâte d’un quart de tour et recommencez.

Quand elle est élastique, homogène et à température de votre main (minimum 10 minutes!), filmez la et mettez la au frigo, pensant 20 minutes.

Pendant ce temps, égouttez votre fontina et mettez la dans un caquelon. Délayez la maizena dans le lait de trempagne et ajoutez le au fromage. Ajoutez un oeuf entier et deux jaunes au fromage et au lait. Mettez le tout à chauffez en fouettant. Le fromage fond, passe par une phase liquide puis recommence à durcir. C’est à ce moment-là que vous arrêtez la cuisson et laissez la farce refroidir un peu.

Sortez votre pâte du frigo, abaissez la par petits morceaux et découpez la forme de vos tortellinis avec un emporte-pièce ou un verre. Farcissez là d’un peu de fondue de fontina, scellez les bords avec le blanc d’oeuf et ciselez la fermeture avec une fourchette. Farinez  bien les pâtes fraichement soudées et recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients. 

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Et enfin, la dernière partie! Mettez à bouillir un grand volume d’eau avec une grosse pincée (en fait une petite poignée de sel). Pendant ce temps, émincez votre échalotte très finement et faites la revenir dans le beurre. Détaillez vos asperges et ajoutez les aux échalottes quand elles sont bien translucides. Faites les revenir quelques instants. Ajoutez une demi-louche d’eau de cuisson des pâtes, couvrez, baissez un peu le feu et laissez mijoter le temps de cuire vos pâtes. 

Quand l’eau de cuisson bout, jetez vos pâtes fraîches dans l’eau. Elles sont cuites quand elles remontent toutes seules. Leur couleur change aussi elles deviennent plus translucides. Egouttez les et jetez les dans la poele avec les asperges. Remontez le feu et faites les revenir, le temps de les imbiber de beurre. 

Servez aussitôt. 

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Nota Bene : 

  • La recette de la pâte vient du livre « Pates » de B. Ballureau aux éditions Flammarion.
  • La recette de la farce m’a été donnée lors d’un cours de cuisine chez Mmmh avec l’excellent chef Carlo (dont le blog est une mine d’or!)
  • Pour les quantités : j’ai servi ces pâtes en entrée chaude (après une entrée froide, avant un plat de viande et un dessert conséquent) et j’ai compté 1 asperge et 4 pâtes par personne. C’était très bien.
  • En tout, j’ai obtenu assez de pâtes pour : 4 personnes en entrée et deux petits mangeurs en plat principal.
  • La pâte crue se conserve 48 heures au frigo, pas plus! Par contre, une fois les pâtes confectionnées, vous pouvez les congeler.
  • Les pâtes fraiches, c’est très très long à faire mais ca n’a rien de chinois. Je ne peux donc que vous encourager à vous lancer, la différence de gout est incomparable! Bien sur, si vous possédez des robots et autres laminoirs, le travail sera grandement facilité mais…je ne possède rien de tout ça et j’y arrive très bien! D’autant que c’est Mr Miaouw qui pétrit…

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